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O mais fácil que conheço é colocar a imagem no word e depois criar caixas de texto por cima das partes que desejas preencher.

Você precisa ter um programa instalado em seu PC chamado OCR, do inglês, Reconhecedor ótico de Caracteres, existem vários gratuitos, mas os melhores como sempre são pagos e de valor elevado, tenta ver se esse te agrada, é gratuito e pode ser usado com qualquer scanner, ´´simple ocr´´ é o nome. Abraços!

Use o photoshop e insira a imagem , DEPOIS insira uma caixa de texto e escreva!!

Boa Sorte!

Em documentos escaneados nao da, =/